请教：啊冇人晓得 肉丸 系挪曼做计？

心宽体胖

原帖由 酒鬼 于 2008-6-25 18:52 发表
这年头,粉越来越多啦!!!

能教教我怎样弄吗？

崖想劳二喜旅游

原帖由 心宽体胖 于 2008-6-25 18:57 发表

那得叫“樱桃小丸子”还是“猪肉小丸子”？？？？？？？？？？？？？

不知道猪肉小丸子有没樱桃小丸子好玩

huangds120

我在潮汕已有好几年时间,汕头的牛肉、鱼丸（咸水鱼丸）在潮汕是不错的小吃，其鱼丸制作方法我略知一二，简单介绍方法给你听听吧，也许对你有所帮助。
手工鱼丸制作方法：将好一些（份量你自定多少）2、3拇指大的海鱼去鲮、内脏、骨，处理好的鱼放在沾板上用刀一层一层的割（在割的过程中会割及未除尽的鱼骨要拿掉，以免混入鱼丸里，减少到最少鱼骨的程度），割下的鱼肉放置一边备用，待鱼肉割好后，将鱼肉与生粉按一定比例放入容器搅拌（鱼肉与粉的比例值好象1：5），直搅拌至不沾手为止，这一程序可相当费力的，当时我看那林书记制作时，汗如雨下般，搅拌好后，将鱼肉饼捻成拇指大放入恒温20度的温水中至凝结，凝结后的鱼丸即可煮用了，凝结用的水为汤用。

心宽体胖

谢谢！我周末买些猪肉试一试！看能否成功！
再次感谢你！

心宽体胖

原帖由 huangds120 于 2008-6-25 19:47 发表
我在潮汕已有好几年时间,汕头的牛肉、鱼丸（咸水鱼丸）在潮汕是不错的小吃，其鱼丸制作方法我略知一二，简单介绍方法给你听听吧，也许对你有所帮助。
手工鱼丸制作方法：将好一些（份量你自定多少）2、3拇指大的海鱼 ...

你估计肉和粉的比例是多少？

huangds120

这个你就不能以鱼肉丸的方法来做了

心宽体胖

哦！！多谢！！！！！！

huangds120

1． 原料 新鲜瘦猪（牛、羊）肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。
2。辅料及配方 以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。
3．制浆 （1）手工制浆。先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。（2）肉丸机制浆。先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻（冻肉可直接加工）。取出用刀将肉块改小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水。把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机加20秒种，然后加入味精及其他调料，再打20秒钟，然后加入淀粉及又打10-20秒钟停机，全过程1分钟左右。
4．出丸 备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售，也可将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。

huangds120

原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200
      克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克?

制法：?
     1?精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、
        味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。?
     2?干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打
        至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。?
     3?将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的
        丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛
        肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即
        成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。?

技术要领：?
     1?牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉
        组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水
        量。?
     2?淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强
        度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好
        淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子
        又容易发硬，浮力小，入口不爽。?
     3?搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。?
     4?搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味
        料有充足的时间发挥作用。?
     5?牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制
        时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹
        力。

huangds120

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