本帖最后由 安贞居之后 于 2013-7-3 09:30 编辑
2013-6-30星期六(最喜欢的汤)
周末到奶奶家一起用餐。奶奶说要做清蒸鸡汁，按奶奶要求，就去市场采购食材。
记得上中学时，外婆身体不好，家人就是用这种方法炖了鸡汁兑参汤来喂外婆的，说这样可以让病人得到很好的营养补给。常跟爷爷奶奶一起在县城居住，也常喝到这种汤。这种清蒸兑汤，方法简单，可应用多种食材搭配，在本地乃至客家地区是一种高档次的一道餐饮美食。
今天，奶奶让我再次目睹回忆中的清蒸鸡汁兑汤制作全过程，纠起很多美好往事……
奶奶从解放前出嫁到80年代改革后至今，一直在家主持三餐，几十年风雨不变。在厨艺上，继承着本地传统的厨艺，通过几十年实践，厨艺得到了丰富经验和提升。厨房烹饪无小事，奶奶在主厨手艺上拥有自己独到的见解和方法。制作这道“彭镇兑汤”时很多细节经验、常识从中体现出来。
难怪，五岁的堂弟也总是要吃奶奶做的早餐，其他人做的餐点一概不乐意接受。
奶奶每次下厨都很讲究，每做一道家乡菜肴，都有一套方法......。整根人参很坚硬，不容易切开时，奶奶边说边示范，用纱布包好，放入瓷碗的饭隔上隔水蒸热几分钟，这样想切开就没问题了。然后拿出专用的“参盅”，将参片放入，加入适量的水。在锅里隔水蒸30到50分钟，并嘱咐要注意火候。炖参是很讲究火候的。
奶奶虽然快90岁的人了，但厨房的工作干净利落，一点也不马虎。指点着处理好鸡只。顺着将整个鸡只放入大瓷碗，并盖碗盖，放入锅里隔水清蒸，直至香味四溢……
发下上几个月在家做这道汤的全部过程图片吧！
彭镇兑汤的制作方法：
主料：优良土母鸡一只。
辅料：花旗参10克、水1碗半。（或其他药材、配料也可以和鸡汁用彭镇兑汤方法制作{:soso_e121:}）
适用人数：适合3到4人饮食。
制作过程：
（一）、彭镇兑汤材料制作：
1、将整个鸡只入大瓷碗并盖碗盖，放入锅里隔水清蒸，熬出香味四溢的鸡汁，待用。
2、将参片放入参盅，加入适量的水。在锅里隔水蒸30到50分钟，待用。（没参盅只好用瓷碗代替啦！{:soso_e120:}）
（二）、彭镇兑汤配置：
1、将熬出的鸡汁，用滤油勺过滤鸡汁中多余的油脂。
（滤油勺{:soso_e102:}）
（过滤鸡汁中的油脂）
（过滤完的鸡汁油镜匀称、不油腻，让人更有食欲。）
（三）、将上面两道工序完成后就可以进行对汤配置，一道清香四溢、甘甜可口、营养滋补的彭镇兑汤就完成了。
（已作好好的汤料。）
（将参汤倒对入鸡汁里面。）
（食用时可以嗜好地加入参渣片一起，这样营养更有利于身体的吸收。）
（四）、蒸了鸡汁的只鸡可以抹上盐做盐鸡、可以做葱油鸡或者做白切鸡等等都是不错的吃法。这样做菜，一举两得，何乐而不为呢？赶快动手吧！{:soso_e112:}。
拓展阅读：
中医中的西洋参
【性味归经】甘、微苦，凉。归心、肺、肾经。
【功能主治】补气养阴，清热生津。用于气虚阴亏，内热，咳喘痰血，虚热烦倦，消渴，口燥咽干。西洋参有抗疲劳、抗氧化、抗应激、抑制血小板聚集、降低血液凝固性的作用，另外，对糖尿病患者还有调节血糖的作用。
【注意】不宜与藜芦、白萝卜同用。
【贮藏】置阴凉干燥处，密闭，防蛀。
【化学成分】根茎含人参皂甙Ro、Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rg1以及假人参皂甙F11（pseudoginsenosideF11），尚含精氨酸、天冬氨酸等18种氨基酸；又含挥发油、树脂等。
【药理作用】动物实验，对大脑有镇静作用，对生命中枢则有中度的兴奋作用。
【炮制】原药用清水喷潮，覆盖湿布，夏秋润2天，冬春润3天，取出切片，晾干。  西洋参
【性味】甘微苦，凉。
①《本草从新》：苦微甘，寒。
②《本草再新》：味甘辛，性凉，无毒。
【归经】《本草再新》：入心、肺、肾三经。
【功用主治-西洋参的功效】益肺阴，清虚火，生津止渴。
治肺虚久嗽，失血，咽干口渴，虚热烦倦。
①《本草从新》：补肺降火，生津液，除烦倦。虚而有火者相宜。
②《药性考》：补阴退热。姜制益气，扶正气。
③《本草再新》：治肺火旺，咳嗽痰多，气虚呵喘，失血，劳伤，固精安神，生产诸虚。
④《本草求原》：清肺肾，凉心脾以降火，消暑，解酒。
⑤《医学衷中参西录》：能补助气分，并能补益血分。
【用法与用量】内服：煎汤(另煎和服)，0.8～2钱。
【宜忌】中阳衰微，胃有寒湿者忌服。
①《本草从新》：脏寒者服之，即作腹痛，郁火服之，火不透发，反生寒热。
②《纲目拾遗》：忌铁器及火炒。
【选方】治肠红：西洋参蒸桂圆服之。(《类聚要方》)
（二）、母鸡 - 原料介绍
老母鸡的补益之功效更高，许多久病、瘦弱之人用来补身，尤其是畏寒风重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风，故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡)优胜得多。按照一般人的习惯，多喜欢吃鲜嫩的鸡项，不爱吃肉粗骨硬的老母鸡。但从祛风补气补血的功效来看，母鸡愈老，功效越好。因为老母鸡肉多，钙质多，用文火熬汤，最适宜 贫血患者及 孕妇、产妇和消化力弱的人补养。
母鸡肉 蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
一般人都可食用。
1. 母鸡，性属阴，适合于老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。
2 . 感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食；鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食。以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作。痛风症病人不宜喝鸡汤。
食物相克
鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡肉的营养高于鸡汤。鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。 母鸡 - 食疗作用
老母鸡具有温中益气、补虚劳、健脾益胃之功效。
可用于治疗体虚食少、产后缺乳、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。
其他相关
“烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。
到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”
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发表于 2013-7-2 19:01:27
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发表于 2013-7-2 20:34:53
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