[转]粄皮飘香－－－好粄不怕山路远

酒鬼

什么是粄？粄就是客家菜中一款地道的主食(也说是小吃的)，是粄类的统称。常见的有粄皮，是客家人最钟爱的食物。记者这回特意到和平客家乡村一探究竟，感受一下这个粄皮的魅力。

在和平县大坝镇鹅塘村时，记者碰巧碰上了在农村闲置祠堂里炒粄皮的人家。几户人聚在一起，炒着，笑着，其乐融融。主人家热情招待，尝试刚炒熟的粄皮，口感真好，鲜脆而爽滑。

据当地人介绍，客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的粄皮，馅料用时鲜蔬果;然后制作也要精，做米反用的米浆一定要细磨，一点马虎不得。

客家十里不同俗。就拿这粄皮来说，和平上半县叫沙炒腊，下半县才叫粄皮，在河源，更有其他一些地方叫河粉。粄皮做法很简单，把米磨成米浆后蒸成的薄薄的米皮，再切成宽度均匀的细条，与面条差不多，炒食汤煮均可。当地人介绍，这些粄皮都是自家蒸的，把米浆盛一铁皮打制的薄盆中，蒸熟后就成了粄皮，几个盆同时替换进行工作，把这个盆倒米浆进去放入锅中蒸，前一盆已蒸熟了。蒸熟了的粄皮掀起放一处，如此循环，一张张大大的洁白的粄皮掀起来叠在一块，一层层的，堆得老高老高，但每一张之间都绝不会粘在一块分不开。炒食的时候，掀起几张来切细即可，可切成细条，也可切成小长方块，再经过冬日太阳的晒干，然而放进锅里用铁砂炒即可。当地人家说，炒这最好的上等铁炒，没有上等铁炒，其次是选用河沙，炒这最好选用上等茶油，山茶油，

好粄不怕山路远。粄皮这一名不经传的客家食品还曾经在《凤凰卫视》上露过脸呢。在和平县热水镇兴隆村采访时，一老农民告诉记者，2005年农历正月十六日，凤凰卫视专门到兴隆村录制客家“哭嫁”节目。陪嫁的食品之一粄皮引起了节目主持人董嘉耀的浓厚兴趣。董嘉耀在向全球华人介绍兴隆村人的“哭嫁”风俗的同时，也对这种客家食品作了重点推介。

兴隆村人说，粄皮是给女儿作嫁妆的最好物品，还必须是三十下以下的客家妇女挑着，挑得越多，摆得队伍越多，娘家脸上就越有光。粄皮用途最多的是，旧时过年走亲戚时，主人家一般都会用此作为回馈的物品。一到过年，和平大街上就摆满了很多粄皮，有红色的，有黄色的，还来青色的。当地人说，这些带颜色的粄皮一些是采摘山上的野果弄出来的，红色的就是在山上的红果榨成汁弄出来的，黄色的是山上的黄果榨成汁液弄出来的，还有青色的是用农家种的韭菜弄出来的。